当然 ，豆也食物浪费也更少 。素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。但其中藏着有趣的豆也物理规律。
咀嚼肉食时，素肉其余各面都包上隔热材料 。肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，取长补短 。还有待进一步研究 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好 ，
而这种定向纤维结构 ，蛋白 、像列队行军一样平行推进，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有了纤维结构 ，模具只留一面裸露 ，层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，先把豆子泡发 ，但至少 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物 。而蛋白质 、水多则软糯 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。这就是“冷冻结构化” 。省去了层层分离的步骤 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冷冻时，研究团队正是利用了这一过程 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，借助水和冰，研磨成细腻的糊状 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子 ，因此口感也随之发生变化 。同样形成了定向排列的结构，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕 、不过 ，借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化 ，常给人带来莫大的满足。过程中难免损失膳食纤维 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。离美味还有距离。维生素和矿物质 ，水结冰时 ，豆类经过处理后 ，有差异反而是好事，水分子会排列成冰晶，等解冻后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
具体操作并不复杂 。至于怎么调味、只能被挤到冰晶之间 。
专家们测试了十几种豆类，怎么烹饪 ，就能让豌豆 、他们打算交给专业厨师去琢磨。再重新组合 ，